本当の「スモーク」の味

豆炭に火をつけ　この上に、小さく切った桜の木の「チップ」をのせる。けむりはゆっくりとスモーク小屋の中で食材にふれてから、天井の「エントツ」から出ていく。静かな風にのったけむりは、満開の紅・白梅の木々の間をぬ けていく。
「自家製スモーク」は、健康で平和である。自然の中で、自然の調理方法は、じっくりと時間をかける。「けむり」を与えたから、すぐ食べるのではない。けむりをかけ、それを熟成させねばならない。すなわち、けむりが味になるまで待つのである。この期間が楽しいのである。


最近では、アウトドアブームから川原で釣った魚を「スモーク」する。そして、その場で食べる、というのを楽しんでいる人たちもおられるが、これは「いぶり焼き」であって「スモーク」とは云わない。本当の「スモーク」の味を楽しむというわけではない。


    私の著書*「柴田書店　燻製料理（作ってみる、食べにいく）」の中で書いているが、塩漬け（スパイスも加えて）が大切である。この下味がしっかりとされていないと、おいしいものはできない。塩漬けのあと「塩出し」を行なう。水洗いである。水に漬けて、余分についた塩分をおとすのである。塩をつけてからで塩出しをするなどおかしな作業だが、これが大切なのである。塩漬けをしっかりすることにより、材料のおいしさが引き出されるのである。

次にするのが乾かすこと、水分をふきとり、冷蔵庫の中で一夜ぐらい休ませることである。この水気とりが、よい燻製品をつくるコツかも知れない。あとは、静かなけむりをゆっくりとかけることだ。モクモクと立ちのぼるけむりはおいしい「スモーク」はできない。「スモーク」をする食材にもよるが、2～３時間から６～８時間、ものによっては、一日１時間くらい毎日、けむりをかけ２～３週間ぐらい続けてつくるものもある。さらに熟成に１ヶ月もかけて味が仕上がるとなると、もうこれは、自分の人生感にも結びつく…。


ここで熟成の方法をのべる。簡単なのである。「ラップ」で包み、冷蔵庫の中に入れておくだけでよい。 時間をかけてつくるものは11月から２月の乾燥期につくれば「しろうと」でも「おいしい」「生ハム」ができる。 さて、おいしいものを食べるためには、静かに、あわてず、のんびりとつくることである。 「ナタ」で小さく桜のチップをつくるそばで「ウグイス」がないた。まだ本調子のなき声ではない。これから楽しませてくれることだろう。

*今井克宏 著「燻製料理（作ってみる、食べにいく）」柴田書店 　お問い合せください。