「三鞍の山荘」のディナーでは、燻製の第一人者として知られる「今井シェフの燻製料理」がふるまわれ評判です。
レストランのシェフの方にも「燻製教室」をおこなっていますので、お気軽にご参加ください。
レストランのシェフの方にも「燻製教室」をおこなっていますので、お気軽にご参加ください。
燻製の小型のものをふくめると、ずいぶんとたくさんつくってきたが、大きいものとしては今回のが、おそらく最高の出来栄えであろう。 「燻製の技法」を柴田書店から出版してから、約15年間で、7版まで発行して絶版となり、これに変わる「作ってみる、食べに行く燻製料理」本を2003年、1月に初版を発行した。2004年には、2版が発行されるので、ずいぶんたくさんの人たちに愛読されたことになる。読まれた方は必ず「燻製」をつくりたくなるようで、以前ＮＨＫラジオ番組に出演し、1時間半のトーク番組には「燻製」愛好家から、たくさんのＦＡＸが番組放送中に届いたときには、驚いたほどである。「燻製」がうまくいくと、自慢したくなり、まわりの人たちに配るようになる。さらにうまくなると「今井」に見せて、出来栄えを評価してもらおうということで、「山荘」までわざわざ持参なさる方もいらっしゃいます。このあたりの人になると、すばらしい出来で、「おおいに自慢をしてよいですよ」とプロとしてのアドバイスを少し加えてあげる。その人たちの中には、本当にプロになり、店をかまえた人を、何人かはいるので、趣味でここまでくれはたいしたものである。
この本の中に紹介された「燻製室」は、アクティ森の中に残してきたが、今回のはこれよりも小さくコンパクトに仕上がっている。（高さ1500mm 横1200mm 奥行きは大人4人が入れるぐらい）中は、二段になり、後方には吊るすこともできるので、たくさんのものが一度に燻製することができる。
燻製中にトビラをあけなくてすむように、小屋の横にとりつけた電気のスイッチである程度の温度管理もでき、「けむり」をコントロールできるように、ファンも送れるようにした。熱燻はできないが冷燻と温燻は出来る。
今回完成した「燻製室」の自慢は、「燻製小屋」と言えるような環境の中にあることだ。「山荘のベランダ」の横にある桜の大木のそばに建てられた小屋は、カメラアングルで見れば、バックには山並みが連なり、小さな部落「上の平」がすっぽりと入るのである。 自然に囲まれた「燻製小屋」はゆったりとしたけむりをまわりの木々にも与えてくれる。
この新しく完成した「燻製小屋」も、たくさんの人に見ていただけることであろう。 「燻製」とは・・・・ ― 素材にけむりがあたり、そのけむりがおいしさをつくりあげる。けむればよいでのはない。いかにおいしくなるようにけむりがあたるかが「燻製」の大切なところなのである。
この本の中に紹介された「燻製室」は、アクティ森の中に残してきたが、今回のはこれよりも小さくコンパクトに仕上がっている。（高さ1500mm 横1200mm 奥行きは大人4人が入れるぐらい）中は、二段になり、後方には吊るすこともできるので、たくさんのものが一度に燻製することができる。
燻製中にトビラをあけなくてすむように、小屋の横にとりつけた電気のスイッチである程度の温度管理もでき、「けむり」をコントロールできるように、ファンも送れるようにした。熱燻はできないが冷燻と温燻は出来る。
今回完成した「燻製室」の自慢は、「燻製小屋」と言えるような環境の中にあることだ。「山荘のベランダ」の横にある桜の大木のそばに建てられた小屋は、カメラアングルで見れば、バックには山並みが連なり、小さな部落「上の平」がすっぽりと入るのである。 自然に囲まれた「燻製小屋」はゆったりとしたけむりをまわりの木々にも与えてくれる。
この新しく完成した「燻製小屋」も、たくさんの人に見ていただけることであろう。 「燻製」とは・・・・ ― 素材にけむりがあたり、そのけむりがおいしさをつくりあげる。けむればよいでのはない。いかにおいしくなるようにけむりがあたるかが「燻製」の大切なところなのである。
作ってみる・食べにいく「燻製料理」
「作ってみる・食べにいく 燻製料理」は、ご家庭の主婦にも簡単にできる 、 市販のパック商品・冷凍品など身近な食材、燻煙資材・装置を使って、速燻法（瞬間燻製）によるクイックスモークを中心に紹介しております。
※B5判・144頁オールカラー￥2,800（税別）
監修・著者／今井克宏、柴田書店
「作ってみる・食べにいく 燻製料理」は、ご家庭の主婦にも簡単にできる 、 市販のパック商品・冷凍品など身近な食材、燻煙資材・装置を使って、速燻法（瞬間燻製）によるクイックスモークを中心に紹介しております。
※B5判・144頁オールカラー￥2,800（税別）
監修・著者／今井克宏、柴田書店
■燻製つくりの概略
- 食材を用意する。
- 食材の掃除・下処理をする。
- 塩（または下処理液）に漬ける。
- 水洗いする。
- 流水（または浸漬）で塩分を抜く。
- 水切りをして風干し（風乾）する。
- 燻煙にかける。
- 燻煙後、しっかり熟成させる。
- 仕上げ（加熱）調理をする。
■燻製法いろいろ
[冷燻法]
基本的には、長期間の保存を目的とする燻製法です。時間と手間ひまかける方法であり、終始加熱せずに低温での作業となり、じっくりと熟成させてから食べます。
スモークサーモンや生ハム、ベーコンなどを作る時に使われる方法です。
基本的には、長期間の保存を目的とする燻製法です。時間と手間ひまかける方法であり、終始加熱せずに低温での作業となり、じっくりと熟成させてから食べます。
スモークサーモンや生ハム、ベーコンなどを作る時に使われる方法です。
[温燻法]
この燻製法は、火床にやや近接して食材を吊るし、30～50℃のやや高温度帯で2～5時間程度、燻乾します。
燻煙後、熟成、加熱調理をします。
この燻製法は、火床にやや近接して食材を吊るし、30～50℃のやや高温度帯で2～5時間程度、燻乾します。
燻煙後、熟成、加熱調理をします。
[熱燻法]
燻煙しながら加熱調理をする方法で、ハムやソーセージ作りなどドイツにおいてよく行われている燻製法です。
燻煙しながら加熱調理をする方法で、ハムやソーセージ作りなどドイツにおいてよく行われている燻製法です。
■燻煙材について
■スモークチップ
一般的には、ヒッコリー、ブナ、サクラ、リンゴなどの広葉樹の堅木が用いられ、樹脂成分の多い針葉樹は用いられません。食欲をそそる色目や、マイルドな香りをつけるために様々な種類のチップを用います。日本では、カシ、ブナ、サクラなどが良く使われます。一袋（100g）￥180～200程度で販売されています。
※山荘の燻製製品は桜のチップから手作りしております。
一般的には、ヒッコリー、ブナ、サクラ、リンゴなどの広葉樹の堅木が用いられ、樹脂成分の多い針葉樹は用いられません。食欲をそそる色目や、マイルドな香りをつけるために様々な種類のチップを用います。日本では、カシ、ブナ、サクラなどが良く使われます。一袋（100g）￥180～200程度で販売されています。
※山荘の燻製製品は桜のチップから手作りしております。
■スモークウッド
燻製を作る際にもっとも厄介なのが、煙の出具合と、安定した燻煙時間の継続です。そこでこのスモークウッドの登場は、難しいとされていた燻製作りを簡便なものにしてくれました。これを用いることで熱源を利用することなく長時間、安定して発煙し続けるので、少し大きめのスモーカーを使えば、家庭では難しいとされていた冷燻も、比較的簡単に作ることができるようになりました。樹種にもよりますが、市販品は一本￥350～￥550くらいです。
燻製を作る際にもっとも厄介なのが、煙の出具合と、安定した燻煙時間の継続です。そこでこのスモークウッドの登場は、難しいとされていた燻製作りを簡便なものにしてくれました。これを用いることで熱源を利用することなく長時間、安定して発煙し続けるので、少し大きめのスモーカーを使えば、家庭では難しいとされていた冷燻も、比較的簡単に作ることができるようになりました。樹種にもよりますが、市販品は一本￥350～￥550くらいです。
有料プログラムは、初級からプロまでのコースがあります。燻製教室は日本エスコフィエ協会（フランス料理シェフの会）の教室です。 エスコフィエ協会のホームページはこちら
- お一人でも参加できます。（要予約）
- お泊まりの方の体験は無料です（初心者コース）
- 有料プログラムは、初級からプロまでのコースがあります。
- プロのコース（有料）はお問い合わせください。
- 詳しくはお問い合わせください
TEL. 0538-86-0225 / FAX. 0538-86-0366
